الغلوتين . . معلومة صحية

الغلوتين موضوع يثير الجدل وخاصة حول الأشخاص الذين ليس لديهم القدرة على استيعابه

فى الأمعاء

وهذه الآفة تعتبر موضوع العصر وذات جدل كبير. فبعض الاشخاص لديهم القدرة على استيعاب الغلوتين في الامعاء دون اي عواقب مرضية تذكر. ولكن هذا الامر بات يصبح نادرا على نحو متزايد.

دعونا أولا نعرف ما هو الغلوتين؟

الغلوتين هو مزيج من البروتينات موجود في بعض الحبوب مثل القمح والشعير.

و يشكل الغلوتين حوالي 80% من البروتين في القمح والقمح موجود بكثرة في طعامنا اليومي.

وينقسم الغلوتين الى مجموعتين: البرلامين والغلوتينين

أما عائلة البرلامين فهي مصدر الاضطرابات الهضمية.

والتى تتمثل فى القمح والشعير وتكون أكثر اذية من الذرة مثلا.

فمنذ ملايين السنين استهلك البشر طعاما طبيعيا وكانت الانزيمات تتكيف مع كل المواد المستهلكة حينها.

أما النظام الغذائي الحديث الغني بجزيئات جديدة لم تتكيف معه انزيمات الجهاز الهضمي.

حتى ولو بكمية ضئيلة يستطيع نوع طعام يحتوي على الغلوتين بتسبب تلف الامعاء.

فالآن قد باتت الصناعات الغذائية تعدّل الحبوب بشكل مفرط فتصبح غير قابلة للامتصاص بشكل سهل وبالتالي تؤذي أكثر الجهاز الهضمي.

والسؤال المهم ماهو

دور الغلوتين في النظام الغذائي؟

الغلوتين يؤثر على خصائص خبز الطحين بحيث ان الغلوتين يمتص الماء الذي يضاف الى الدقيق ويتضخم للحصول على العجينة.

عند الخبز يطلق الغلوتين قسم من الماء المحتفظ ويرتبط بالنشا الموجود في الدقيق وذلك لضمان تماسك الخبز.

فالغلوتين مهم بسبب قدرته على التصاق المكونات بعضها مع البعض لذلك يستخدم لصنع المعكرونة والخبز.

ولكن للالسف يتم استخدام الغلوتين بشكل متكرر في صناعة العديد من المواد الغذائية ويمكن ان يكون مخبىء في الكثير من المنتجات وتحت اسماء مختلفة.

ماهىالاطعمة التي تحتوي على الغلوتين؟

-دقيق القمح

-النخالة

-الكسكس المغربي

-البرغل

-الشوفان

-الشعير

-الحنطة

أما بالنسبة لنسبة البرلامين في تلك الحبوب أعلى نسبة تعود للقمح مع 69%.

فالشوفان يحتوي بين20 الى 30% والشعير بين 46 الى 52%.

أما الكينوا والحنطة السوداء هي بذور وليست حبوب.

عندما لا تحلل بروتينات الحبوب فهي تعبر جدار الامعاء وتصل الى الدم. فتتحول هناك الى ببيتيدات افيونية تؤدي الى حدوث اضطرابات سلوكية وتطور الامراض التنكسية وأمراض الجهاز العصبي المركزي.

عدم تحمل الغلوتين

منذ فترة طويلة قد تم تعريف الغلوتين على انه مسبب حساسية رئيسي. عدم تقبل الغلوتين هي ردة الفعل الاساسية لآلية هذا المرض.

الغلوتين يطلق في الجسم استجابة مناعية مثله مثل المضاد بعد استهلاك الطعام مما يؤدي الى التهاب مزمن في نهاية المطاف مع تلف الانسجة.

و مع الوقت يحصل تدمير كامل للزغابات المعوية.

ومع طريقة الطعام المؤذية تلك يتم تفضيل أنواع بكتيريا معينة هي مؤذية وتؤدي الى تدهور الغشاء المخاطي في الامعاء وانشاء نفاذية معوية مفرطة بشكل سريع.

معنى هذا أن النظام الغذائي هو عامل بيئي يثير نظام المناعة.

لذلك يجب التوقف عن اثارة جهاز المناعة حتى تهدىء الامور قليلا.

فمن المعروف ان النظام الغذائي يمكن ان يغير ما يصل الى 60% من التعبير الجيني.

لذلك يمكن خلق جزيئات مفيدة للجسم إذ أن الطعام الذي نتناوله يذهب مباشرة الى الجينوم. بالتالي، في الكثير من الامراض الخطيرة والمعقدة حيث لا توجد حلول باستخدام الادوية، يتم اغلاق نفاذية الامعاء لجعل الامور بأفضل حال.

على سبيل المثال الزئبق يزيد نفاذية الامعاء، فهو بذلك ليس ساما فقط للدماغ بل أيضا لجميع أعضاء الجسم والانسجة.

ماهى أعراض وعلامات عدم تحمل الغلوتين

-الانتفاخ

-الامساك او الاسهال

-فقر دم

-أثر على الذاكرة وقدرة التعلم

-مشاكل في الكتابة

-قلة الثقة بالنفس

-اضطرابات في النوم

-الصداع

-مرض كراون

-تغيرات في الحياة الجنسية

هذا ولنذكر بأن الغلوتين مخبىء في العديد من المأكولات

التنبه الى وجود غلوتين متخفي في بعض المأكولات مثل:

مرق الدجاج- خل الشعير- بعض الصلصات- البرغر النباتي- خلطات التوابل- المنكهات- صلصة الصويا

ماهى آثار الغلوتين على الدماغ؟

من آثار الغلوتين على الدماغ تتمثل فى أنه

يدخل هذا البروتين الى الدماغ ويمارس اثاره المرضية.

تعبر البيبتيدات الامينية التي ذكرناها سابقا بسهولة اكبر حاجز الدم في الدماغ مما يزيد من النفاذية لتصل الى السائل الدماغي النخاعي. حينها القدرة التعليمية والاجتماعية تتزعزع.

لذلك في السنوات الأولى من الحياة حالة عدم تقبل الغلوتين تؤثر بشكل سلبي على النضوج والبلوغ كما تعطل الخلايا العصبية في الانسجة.

فمرض السيلياك هو حالة حساسية على الغلوتين، لكن 30% من البالغين يعانون من عدم تحمل الغلوتين.

ولكن ماهى علاقةالغلوتين بالاضطرابات العصبية

صحيح أن الخبز هو غذاء صحي مثالي يحتوي على الفيتامينات ب، غني بالالياف والمغنيسيوم ومن دون دهون ولكن الكثير من الاشخاص يعانون من اضطرابات مختلفة عند استهلاك هذا الطعام.

مرض السيلياك، مرض الكراون، سرطان الامعاء بالاضافة الى العديد من الاضطرابات النفسية والسلوكية مثل فرط النشاط والصعوبات التعليمية او حتى انفصام الشخصية، كلها تأتي من مسبب اساسي وهو غلوتين الخبز.

والسؤال المهم لماذا يشهد هذا العصر ازديادا شديدا في عدد الحساسيات وبشكل اساسي عدم تحمل الحبوب؟

يحدث هذا لأن الزراعة قد تغيرت وتطورت. فالقمح، الشعير والشوفان وغيرها من الحبوب قد تعرضت الى تغيير جيني كبير. فعلى الرغم من تطور الزراعة ليصبح الطعام متاح للجميع الا ان الثمن كان بنشوء أمراض جديدة مرتبطة بالطبيعة السامة لعدم تحمل الغلوتين.

ماذا يحصل في الجسم بحال عدم تحمل الغلوتين؟

إن عدم تحمل الغلوتين يعود سببه الى تعطل النظام الانزيمي. في الواقع، لا يتم هضم بروتينات الحبوب تماما. حتى الخبز الطبيعي المصنوع من دقيق القمح العضوي ومن دون مواد كيميائية او حافظة سيكون بمثابة سم للجسم.

كيف يتم تشخيص حساسية الغلوتين

يتم تشخيص الغلوتين فى الدم عن طريق فحص الدم

-خزعة تؤخذ من بطانة الامعاء.

لكن ماهو الحل؟

يكمن الحل باتباع حمية خاصة وتناول اطعمة خالية من الغلوتين

هنالك نقط أساسية يجب التنبه لها وهى

-قراءة ملصقات المنتجات جيدا

-معرفة ما هي الأطعمة الخالية من الغلوتين

-تجنب كل الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين

-التنبه الى المأكولات التي يمكنها أن تحتوي على اثار للغلوتين.

بعض الاشخاص يستعينون بالحمية الخالية من الغلوتين كوسيلة لخسارة الوزن.

وذلك طبيعي اذ أن المأكولات التي تحتوي على الغلوتين هي عالية بالوحدات الحرارية مثل الخبز، البسكويت، الحلويات، المعكرونة ...

الحل للتخلص من الاعراض خصوصا أوجاع البطن والإنتفاخ هو بإلغاء الاطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

كما أن الشخص يستعيد الشعور بالنشاط حيث أن مرض السيلياك يرتبط بعدم إمتصاص الفيتامينات مما يؤدي الى تعب مزمن.

قد تكون الحمية من دون غلوتين صعبة التقبل في البداية اذ ان الكثير من المأكولات اليومية تحتوي على البروتين الغلوتين.

يوجد في الاسواق بديل عن الاطعمة التي تحتوي على الغلوتين وهي خبز وبسكويت ومعكرونة مصنوعة بطحين خاص خال من الغلوتين.

يمكن استهلاك الحبوب او النشويات التالية كبديل:

-الرز

- طحين الذرة

-البطاطا

-الصويا

-الحمص

-التابيوكا

-الكينوا

إن مرض السيلياك يعرض الجسم الى نقص بعض الفيتامينات لذا يجب تأمين للجسم الفيتامينات أ، د، ك والكالسيوم من خلال الطعام.

الطبخ داخل البيت مفضل في حال وجود مرض السيلياك لتفادي دخول الغلوتين من الاطباق في المطاعم مثلا" وحتى لو بكمية ضئيلة.

التركيز في الحمية الخالية من الغلوتين على المأكولات التالية:

-الخضار

-الفواكه

-البقوليات

-المكسرات

-البيض

-الحليب ومشتقاته

-السمك واللحوم على أنواعها

-الزيوت

-الخل.